Концепция
Выпуск №2
  • <
  • 7 
  • 6 
  • 5 
  • 4 
  • 3 
  • 2 
  • 1 
  • >

Сервировка стола

 

 

Сервировка стола

 

Перед началом сервировки

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.

Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.

Следует знать  приемы протирки:

Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи.

Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.

Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке  тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Протирка  вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

 

Подготовка специй и приправ

Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница. 

Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли.

Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса.

В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.

Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует  горчичница.  Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

Лучше располагать  запасными приборами столового комплекта,  чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.

Часто пачкаются и требуют замены  пепельницы.  Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой.

Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха.

Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина.

Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

Сервируя столы, на них всегда ставят  соль и  перец.

Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям.

При сервировке русского стола с мясными и рыбными блюдами на стол обязательно ставят свежеприготовленный Русский столовый хрен. В магазине купить его невозможно, т.к. срок его хранения желателен на более 4-6 часов, предельный — до 18 часов.

Горчицу,  если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии.

 

Сервировка — завершающий этап подготовки стола

Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом  не менее 80 см длины стола.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок:

— вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду,

— затем укладывают приборы

— и после этого ставят хрусталь или стекло.

Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы:

— завтрак,

— обед,

— или вечернее обслуживание гостей.

Правильно накрыть стол совсем не так сложно, как кажется.

В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз — например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться.

На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов — чашку.

К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.

Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды.

Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки.

Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым.

Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт — рядом с первым ножом.

Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал.

После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы.

Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).

Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.

Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.

При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.

Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.

На середине стола ставят соль и перец.

В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.

 

              

 

1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий)

2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача рыбных блюд)

3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд)

4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки)

5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд)

6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только бульонная пара)

7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд)

8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд)

9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд)

10. Снифтер (бокал для коньяка)

11. Бокал для красного вина

12. Бокал для белого вина

13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)

 

Повседневная сервировка

 Один из вариантов повседневной сервировки.

Стол накрывают скатертью.

Тарелки расставляют на одинаковом расстоянии, приборы размещают так же, как и на праздничном столе. На середину стола ставят хлебницу с нарезанным тонкими ломтиками хлебом, рядом - судок с приправами.

Салфетки из ткани кладут справа от тарелки, рядом с ложкой и ножом. Салфетки также можно вложить в кольца.

Существуют определенные правила накрывания на стол.

Прежде всего, посуда, находящаяся на столе, должна быть расположена по прямой линии.

Все приборы располагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки - слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть.

Рыбный нож должен находиться справа от ножа для жаркого.

Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого.

В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, т.е. находятся дальше всего от тарелки.

Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар.

Ножи и вилки кладут на расстоянии 1 см друг от друга.

Ложки кладут на стол выпуклой стороной вниз.

Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо.

Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего).

Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т.д.

Масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчицу - с соответствующими ложечками.

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные.

Место стакана - справа, позади прибора.

Стакан для пива ставят на металлическую, стеклянную или пластмассовую подставку, которая предназначена для защиты скатерти от пивной пены.

Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки ставят тоже справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т.е. тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т.д.

Расставляя бокалы, следите за тем, чтобы они не мешали брать ложку.

Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными.

Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина.

Для сладких и десертных вин - тюльпанообразные на ножке, для красных - также тюльпанообразные, но большего размера и с более широкой верхней частью.

Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке. Самый высокий бокал - для шампанского. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, то под ними должны быть маленькие салфетки.

 

Сервировка домашнего праздничного стола

 Как было рассказано выше, в зависимости от повода и вида застолья, а также предполагаемого меню применяется разная сервировка.

Домашний праздничный стол может быть семейный (только для членов семьи) или гостевой – за которым присутствуют и приглашенные гости.

Эстетичность стола во многом зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

1.  Скатерть должна быть правильно подобранной по размеру стола, чистой и выглаженной. Концы скатерти должны свисать равномерно на 25-30 см, а ее углы должны закрывать верхнюю часть ножек стола.

2.  Салфетки подбираются в тон скатерти. Если их сложить треугольником, колпачком или другим оригинальным образом, получится отличное украшение стола. На каждый комплект тарелок следует поставить по фигурно сложенной салфетке.

3.  Все тарелки и приборы должны ставиться в той последовательности, в которой будут подаваться блюда.

Например, на тарелку для горячего ставится тарелка для закусок.

Все тарелки должны стоять на небольшом расстоянии от края стола, образуя прямую линию, параллельную краю.

4.  Вилки и ножи кладут на расстоянии 1 см друг от друга и располагаются тем дальше от тарелки, чем быстрее они понадобятся.

Вилка для салата окажется самой крайней, а для горячего – последней возле тарелки.

Десертные приборы кладутся сверху от тарелки.

Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар.

5.  Ножи нужно класть справа лезвием по направлению к тарелке, ложки – выпуклостью вниз, а вилки – слева от тарелки зубчиками вверх, чтобы не испортить скатерть.

Суповые ложки можно класть справа, правее крайнего ножа.

6.  Бокалы (рюмки) расставляются справа от тарелок в той же последовательности, в которой будут подаваться напитки.

Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными.

Расставляя бокалы, следите за тем, чтобы они не мешали брать ложку.

Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал.

Если же вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку ручкой вправо.

7. Основной принцип при подаче алкоголя – чем крепче напиток, тем меньше рюмка.

Лучшие вина и другие алкогольные напитки следует подавать в начале застолья, затем, по мере роста количества выпитого, качество напитков ощущается подвыпившими гостями значительно слабее и уже можно подавать напитки попроще.

Если хотите напоить своих гостей посильнее, начните и закончите праздничную трапезу шампанским, а в середине трапезы подавайте любые напитки по вкусу и наличию.

Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина.

Для сладких и десертных вин – тюльпанообразные на ножке, для красных – также тюльпанообразные, но большего размера и с более широкой верхней частью.

Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке.

Самый высокий бокал – для шампанского.

Водку и ликеры подают в маленьких рюмочках. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, то под ними должны быть маленькие салфетки.

О сочетаемости блюд и напитков.

К плотным и тяжелым блюдам с густым соусом лучше подавать более крепкие спиртные напитки.

К легким закускам и салатам лучше подойдет легкое вино.

Дорогое вино со сложным вкусом лучше подавать к простым блюдам, а к сложным блюдам из множества компонентов и с тонкими оттенками вкуса лучше подавать вина попроще.

Если при приготовлении какого-либо блюда используется вино, то его же нужно подавать к этому блюду.

Сладкие и ликерные вина подаются к десерту, при этом вино должно быть слаще подаваемого блюда.

Как правило, к рыбным блюдам и блюдам из морепродуктов более подходят белые вина, а к мясным и овощным – красные.

К кофе или мороженому отлично подойдет кофейный или сливочный ликер.

К шампанскому подают фрукты или орехи, например, миндаль.

Наполнять рюмки напитками надо не более чем на три четверти их емкости.

8.  Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках.

Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом.

Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

9.  Масло сервируют со специальным ножом, а соль и горчицу – с соответствующими ложечками.

10.  Хлеб расставляют на столе на нескольких тарелках так, чтобы всем гостям было удобно его достать.

11.  Холодные закуски расставляют, чередуя рыбные, мясные и овощные блюда.

12.  Суп нужно подавать в супнице, а горячее – в специальных блюдах или баранчиках (блюдо с крышкой).

13.  Вино и минеральную воду следует ставить на стол откупоренными.

14.  Бутылки с фруктовой и минеральной водой ставят в разных местах стола и открывают их непосредственно перед тем, как сесть за стол.

15.  Соки и морсы подают в кувшинах.

Водку и разные крепкие настойки лучше всего подавать в графинах.

Вино и коньяк подают в бутылках.

16.  У всех блюд и салатов должны быть отдельные ложки.

17.  Для украшения праздничного стола идеально подойдут цветы. Это могут быть композиции как из живых растений, так и из сухих.

Поставив два-три небольших букетика в разных частях стола Вы создадите праздничную атмосферу. Альтернатива – разместить большой букет посредине стола, или же по совсем маленькому букетику возле каждой тарелки.

Главное правило для живых цветов – растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца.

На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка.

18.  Главное правило удачной сервировки – праздничный стол не должен «ломиться» от переизбытка блюд и посуды. Грамотно накрытый стол предполагает свободно расставленные закуски и салатницы и достаточное количество личного пространства для каждого из гостей.

19.  Закончить сервировку рекомендуется за полчаса до прихода гостей.

Рядом с местом хозяйки желательно предусмотреть небольшой сервировочный столик, на котором под рукой будут находиться чистые тарелки, запасные приборы, салфетки, дополнительный хлеб и другие нужные вещи.

20.  Настоятельно рекомендуется не включать телевизор, а еще лучше – переместить его в соседнее помещение, равно как и все мобильные телефоны.

21. Совет по очистке водки.

Для экономии можно не покупать дорогую водку, а очистить дешевую.

Для очистки водки на поллитровую бутылку добавляют 5 слегка раздробленных на мелкие части ручкой ножа (но не размятых в порошок) таблеток купленного в аптеке Карболена (активированного угля).

Затем бутылку закрывают и активно взбалтывают в течение 2-3 минут, при этом водка становится черной. Минут через 10 взбалтывание повторяют. Спустя полчаса бутылку можно взболтать еще раз.

После этого бутылку оставляют в полном покое в темноте на 2-3 дня.

В конце отстаивания на дне бутылки осаждается плотный черный слой активированного угля, а над ним находится чистейшая водка, которую очень аккуратно сифоном сливают с осадка.

Не пытайтесь для ускорения процесса водку отфильтровать - фильтр мгновенно забьется углем и фильтрация остановится.

Необходимо терпеливо дождаться, когда уголь сам полностью выпадет в осадок.

Потери водки при этом около 5%, которые остаются на дне в черном угольном осадке. Чем больше положить Карболена, тем потери водки будут больше.

Очищенная таким способом водка превосходит по чистоте и вкусу любую самую дорогую.

 

Что, чем и как едят

В общем случае следует руководствоваться правилом, что на официальных приемах все, за исключением хлеба, едят только с помощью соответствующих столовых приборов.

На официальной трапезе, если вы не можете справиться с этим блюдом с использованием предназначенных для него столовых приборов, лучше от него отказаться и предпочесть что-то более привычное.

В неофициальной обстановке в разных местах, тем более, в разных странах, в разном окружении и в разных ситуациях могут быть и несколько иные правила. Например, на дружеской охоте приготовленную на костре дичь можно брать и руками. Но даже на дружеской рыбалке на берегу реки у костра если вы полезете руками в общий котел с ухой за понравившимся куском рыбы, окружающие вас вряд ли одобрят.

Так что главное в любой трапезе и во всяких обстоятельствах — всегда сохранять здравый смысл и не портить своим поведением настроение и аппетит окружающим вас людям.

Если есть какие-либо сомнения в способе еды данного блюда, не спешите к нему приступать — сначала посмотрите, как это блюдо едят другие в данной компании.

Хлеб с общего подноса берут руками и, положив на пирожковую тарелку (или на край закусочной), отламывают от него небольшие кусочки, которые отправляют в рот.

Бутерброды, поданные с аперитивами, берут руками, а вот за столом едят с помощью ножа и вилки. Исключение составляют канапе на шпажках, которые не требуют приборов.

Чтобы сделать бутерброд, сначала положите специальным ножом масло или паштет на правую сторону закусочной тарелки (но не на края тарелки), а рядом - кусочек хлеба. Затем намажьте его, придерживая левой рукой и не отрывая от тарелки.

Ешьте бутерброд, пользуясь ножом и вилкой.

Хлеб для еды с вареньем или медом сначала разрезают на продолговатые кусочки, и только потом намазывают и с помощью вилки отправляют в рот.

Суп, поданный в чашке с одной ручкой, пьют прямо из чашки. Если суп подан в чашке с двумя ручками, воспользуйтесь десертной ложкой. Набирать жидкость ложкой к себе или от себя - это дело вкуса.

Как подносить ложку ко рту? В Германии это делают узким концом ложки, а в Англии и других странах - боком (это правильнее).

Остатки супа в чашке можно выпить, взяв чашку за ручки. А вот тарелку наклонять не следует, небольшие остатки супа лучше оставить на дне.

Фаршированные овощи, блины с начинкой, омлеты и блюда в корзинках из теста разрезают ножом и едят с помощью вилки.

Большие сосиски едят, пользуясь приборами, маленькие берут рукой и макают в горчицу, выложенную на край тарелки.

Длинные макароны можно "укоротить" вилкой.

Спагетти не разрезают, а накручивают на вилку на краю тарелки, придерживая их столовой ложкой.

Сыр подают либо нарезанным ломтиками, либо целым куском (нож кладут рядом) и едят сырной или закусочной вилкой.

Целые листья салата положено есть, отрывая руками небольшие кусочки. Если его подают нарезанным, то нужно воспользоваться вилкой.

Оливки (маслины) берут специальной ложечкой с отверстиями для стока маринада. Косточки выкладывают на вилку, а потом - на тарелку.

Рыбу горячего копчения и отварную с тонкой кожей едят, пользуясь вилкой.

При этом копченую сначала освобождают от кожи и костей с одной стороны, а съев, переворачивают и приступают к другой.

Если же кожа плотная (как, например, у форели), ее надрезают ножом с двух сторон возле хребта и снимают вилкой.

Маринованная сельдь, лосось, осетрина или угорь холодного копчения настолько тверды, что справиться с ними можно только с помощью закусочного ножа.

Для вареной, тушеной жареной рыбы нужны специальные нож и вилка. Вместо ножа можно пользоваться второй вилкой или ломтиком хлеба.

Кости изо рта надо незаметно вынимать и выкладывать на вилку, а затем - на край тарелки.

Если рыбу подали с лимоном, то, придерживая его вилкой, ножом нужно вынуть мякоть, а кожуру оставить на краю тарелки.

Горячие и холодные мясные блюда (отбивные, антрекоты) едят, пользуясь ножом и вилкой, причем сразу разрезать их на мелкие кусочки не принято.

Блюда из рубленого мяса (котлеты, бифштекс, вареники) разделяют вилкой, придерживая ножом.

Вопреки распространенному мнению, ни дичь, ни птицу руками за столом есть не следует - их едят с помощью ножа и вилки.

Но в разных странах и в разных местах существуют разные порядки. Если все окружающие едят это блюдо руками, так же можете поступать и вы, но тогда после еды пальцы полагается ополоснуть в мисочке с ароматизированной водой либо вытереть влажной салфеткой.

В правила этикета, как и во все законы, время от времени вносят поправки. Например, еще совсем недавно картофель нельзя было разминать вилкой и резать ножом. Сейчас это вполне допускается. Только не следует делать пюре сразу из всей порции.

Уже давно этикет позволяет резать спаржу, хотя, по старым правилам, ее надо было подносить ко рту рукой, придерживая вилкой.

У яиц, поданных в специальных подставках, раньше не рекомендовалось срезать верхушки ножом. Сегодня это принято. Только не отсекайте ее слишком резко - соседи по столу вряд ли образуются летящим в их сторону кусочкам.

Можно сделать и так: постучите по яйцу ложечкой, снимите часть скорлупы, а затем срежьте верхушку.

Ешьте с помощью специальной ложечки с расширенным концом.

Как едят артишоки?

Стол сервируют десертными ложками, вилками, ножами и обязательно ставят какую-нибудь емкость, в которую во время еды можно выбрасывать отходы, не засоряя ими тарелку. Не забывают о салфетках, так как многие люди большую часть артишока едят руками.

Оставшийся от стебля пенек не только съедобный, но и на удивление сочный и вкусный. С него срезают лишь жестковатый внешний слой.

Во время еды артишоки неторопливо «раздевают», поочередно снимая все чешуйки. У них очень вкусный утолщенный нижний кончик и тонкий слой мякоти на внутренней (вогнутой) стороне. Чешуйки окунаются в соус каждый раз перед тем, как их берут в рот, чтобы высосать нежную мякоть. Удобно (но «не по-французски») пользоваться ложкой, соскабливая ею мякоть.

После того, как покончено с чешуйками, приступают к самому вкусному. Изящным движением сворачивают в кулек и удаляют покрывало в форме бутона и салфеткой снимают находящиеся под ним «реснички». Эти отходы, которые не едят, складывают на отдельную тарелку.

Наконец обнажается гладкая по верхность донышка мясистого цветоложа. Вот главная изюминка деликатеса, самая вкусная часть артишока, отдаленно напоминающая мякоть авокадо. Ее разрезают ножом и съедают с особым смаком. Именно это донце чаще всего встречается в продаже, упакованное в консервные банки.

К артишокам очень подходит сухое розовое вино, хотя у многих народов (но только не у французов) бытует мнение, что их лучше запивать прохладной водой.

Для фондю мясо (сыр, птицу) нарезают маленьким кусочками на специальном блюде, а затем по одному накладывают на специальные вилки и обжаривают в емкости с кипящим маслом. Выкладывают фондю на тарелки с отделениями для соусов и едят с помощью вилки и ножа.

Лягушачьи лапки, по вкусу напоминающие курятину, берут пальцами за косточку, на которую перед подачей на стол желательно надевать бумажную папильотку, предохраняющие пальцы от загрязнения, и едят без всяких приборов.

Крабов, омаров, креветок, лангустов и раков едят специальными приборами, а в менее официальной обстановке можно и руками. Если вам подали краба в панцире, то нужно разделать его с помощью специального топорика или щипцов. После этого вытрите пальцы мокрой салфеткой или ополосните в миске и только потом возьмите в руки вилку.

Хвост крупного омара можно есть, как отбивную, пользуясь ножом и вилкой.

Шейки у раков можно отрывать руками, но лучше - с помощью специального ножа, разрезав панцирь снизу. Не удивляйтесь, если в ресторане вам предложат "слюнявчик". Он предохранит ваш наряд от брызг сока.

Вы хотите угостить гостей устрицами? Тогда запаситесь коротким тупым ножом, чтобы открывать раковины, и вилкой, чтобы отделять мясо. Но чаще всего устрицы подают уже очищенными. Настоящие ценители этого деликатеса приправляют его лимонным соком, солят, перчат и едят, запивая морской водой из раковины.

Мидии подают в раковинах горячими. Щипчиками либо рукой придерживают мидию на тарелке, а специальной вилкой вынимают моллюска. Отходы оставляют на краю тарелки.

Икру зачерпывают лопаткой и накладывают в свою тарелку. Затем намазывают на хлеб или гренок. Бутерброды едят без приборов, а вот блины с икрой - с помощью ножа и вилки. Есть ли икру с рубленым луком, яйцом или лимонным соком - решайте сами. Но гурманы считают, что подобные "приправы" перебивают истинный вкус деликатеса.

Одни десертные блюда (мороженое, мягкие пирожные, муссы) едят чайной ложкой, другие (твердые пирожные) - десерной вилкой.

Ананас делят на четыре части, затем нарезают ломтиками вместе с кожурой и подают к столу. Едят с помощью ножа и вилки.

Так же поступают и с дынями. Если этот фрукт подают с начинкой, то ее вычерпывают ложечкой. Таким же образом едят и авокадо, выемка которого заполнена, например, салатом, крабовым мясом или соусом.

Неочищенную клубнику держат за чашелистики и едят, предварительно обмакнув в крем или сахарную пудру. Ягоды, освобожденные от зелени, берут чайной ложкой.

Вишни и смородину подают к столу с черешками. С виноградной грозди отщипывают веточку, кладут на свою тарелку и едят по одной ягоде, беря их ложечкой.

Киви принято разрезать пополам и выбирать мякоть ложкой. В ресторанах их подают очищенными и нарезанными дольками.

Карамболь не чистят, а лишь нарезают.

Абрикосы, персики, большие сливы разрезают пополам и с помощью ножа удаляют косточки.

Маленькие сливы отправляют в рот ложечкой или рукой, а косточки выкладывают на ложку.

Кожуру банана обрезают с двух сторон (большие фрукты еще и разрезают поперек), а затем снимают ее, но не полностью. Едят, держа за неочищенный конец.

С апельсинов снимают кожуру ножом, а мандарины очищают руками, затем эти фрукты разделяют на дольки.

Яблоки и груши чистить не обязательно.

Грейпфрут подают к столу разрезанным на две половины и едят чайной ложкой.

Дольки лимона выкладывают на тарелку специальной двузубой вилочкой для лимона и едят с помощью ножа и вилки.

 

 

Источник: http://supercook.ru